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膳食谱丨浆水脆鱼片酸爽滑嫩清凉一夏

2021-07-27 11:36:15        来源:掌上兰州·兰州晨报

  浆水,入口清香甘洌、回味悠长。一碗浆水里,承载着绵长的情愫,也饱含着浓浓的乡情。

  浆水的做法很多,浆水面最家常,各地吃法不一,喜好也不一。除与各类面食极有缘分外,它还很百搭。很多经浆水调制的食物,也都是极具特色的风味小吃。本期,我们推出由甘肃省烹饪协会推荐,舍得味道厨师长杨建强现场烹饪的浆水脆鱼片,汤汁酸鲜爽口,浆水味突出,鱼肉滑嫩食后满口余香,老少皆宜。

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  名厨介绍 杨建强,舍得味道厨师长,2018年获得中式烹调师,2019年获得甘肃烹饪大师称号。

  鱼肉不仅含有大量蛋白质,还能够为人体及时提供所需的各种微量元素。而且鱼肉的做法也有很多种,每一种都有它独特的口感和特色,是一款可塑性非常强的食物。

  鱼肉配什么,怎么配,怎么做出美味的佳肴,也是厨师们创新的方向。以天水菜为主的舍得味道,在炎热夏季创新出这道浆水脆鱼片,成了夏季三伏天的“救星”。

  这道菜肴中,除了鱼和浆水外,杨建强创新增加了天水特色小吃凉粉鱼鱼,每一只“鱼鱼”色泽黄亮,近似透明,浮在浆水里,特别可爱,热天里扑扑腾腾地吸溜一口,“鱼鱼”滑进了嘴里,不用嚼,入口即化,和浆水一起钻进胃里,既唇齿留香,又消暑泻火,妙不可言。

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  相对其它菜肴,浆水脆鱼片配料简单,“鱼鱼”要提前做好,浆水和浆水菜也都是现成的。只是在烹饪中要掌握好火候,鱼片下锅后煮八成,保持它原有的鲜味,浆水可热可凉,浇在鱼片上,配上“鱼鱼”,最后配上炝锅的韭菜,绿油油的韭菜花在清爽汤白的浆水鱼里一圈一圈散开,飘着,惹人眼馋,入口爽滑清凉。

  主料:鱼片350g。

  辅料:浆水、浆水菜、韭菜、干辣椒段、蒜片、花椒粒、菜仔油。

  调料:盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉。

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  制作过程

  1.将鲜鱼清洗干净,改刀切鱼肉片5毫米厚,浆水菜切丝,韭菜切小段,滑好的漏鱼备用。

  2.鱼片加入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生粉少许,腌制10分钟备用。

  3.锅中加油烧热,下蒜片、干辣椒段、花椒粒、浆水菜,炒香出锅装在备好的盘中,滑好的漏鱼装盘中备用。

  4.锅中加清水烧开,下入腌制好的鱼片,鱼片八成熟出锅装盘备用。5.锅中加浆水烧开,加盐调味。调好味的浆水倒在装好菜的盘中。6.锅中下菜籽油烧热,下韭菜段炒香,浇在做好的菜上即可。

文·图·视频丨掌上兰州·兰州晨报首席记者 欧阳海杰

编辑:李鑫

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