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这碗面 有多寡淡就有多浓烈……

2020-06-09 14:56:26        来源:掌上兰州.兰州晨报

一过五月,兰州人心中的那碗牛大就变成了浆水面。

外地人不明白,为啥这看起来寡淡素白的浆水此时成了兰州人的“还魂汤”,不过是发酵过的酸水,真有那么神?


兰州人也不明白,为啥夏天就是少不了这一碗,不管前一秒多么燥热焦渴,只要它下肚,瞬间换来一句挖心掏肺的“舒坦”。其实不必明白。就像雨落长巷风起微凉,兰州人夏日熟悉的气息和温度,只有一碗浆水面才能安抚这不必解释的惦念。

而对于数量堪比牛大的浆水面,脾性化进口味,口味决定喜好,总有一碗,成为你的心头好。

不怕折腾是一个吃货最基本的素质。

从白银路一路晃悠到雁滩,小馆君就为了这碗浆水面——段记。

作为一家开了近30年的老店,赶着中午的饭点儿过去,必须做好心理准备,因为排大队是常态。手工拉的细面,自家发酵的浆水,再搭配上段记的招牌卤肉,谁能受得了这诱惑。

排队间隙四周打量一圈,就餐群体果然跨度挺广。

这桌,估摸着是周围的上班族。

这桌,是独自来过瘾的老人家。

这桌,是低头苦吃的年轻妹子。

吃面喝汤,独特的微酸浸润着口腔,倾注在这一碗里的时光,清淡却值得回味。

   因为浆水面的寡淡,它和浓烈的兰州夏天才最配;也因为这份寡淡,下肚时必须要用厚重来平衡。

浆水面“套路”里的卤肉、排骨、猪手,就是让这碗面变得扎实满福、跳跃酣畅的关键。

所以在交钱之后取面之前,你得先选择一份“硬菜”。

30多年前,段记第一代掌门人段子坚靠着“一辆自行车、一把刀、一块肉”沿街叫卖打出了口碑,而这一块块味道醇厚、口感弹糯、肉香诱人的卤肉奠定了“段记”的舌尖风格。

从叫卖到开起路边小店,再到如今的4家店面,不知道有多少兰州娃从小吃到大,然后再带着自己的娃分享一碗面、一份肉。

而多少年来,段记卤肉的节奏也不曾变过。每天凌晨5点开始卤制当天的第一批肉制品,三个多小时的老汤慢炖,到了中午饭点儿,食客就能吃到温热喷香的卤肉。下午一点半,第二批卤肉准时入锅。

除了招牌的卤肉,段记还有不少解馋利器。这份排骨,拿起一条尽情撕扯,肉丝清晰却丝毫不柴。

这只劲糯入味的猪手,不带一丝腥膻气且入嘴滑润。不管胶原蛋白到底能不能美颜,反正它是兰州妹子吃浆水面时的最爱。

除了排骨猪手,肥肠、肘子、牛腱、猪尾巴,各个与浆水面蜜汁般配。

有面、有肉、有菜,才是搭配最完美的浆水。说了这么多肉,怎么能少得了浆水面的这些黄金配角。

辣中带咸、咸中带甜的虎皮辣子,一入口,辣味升华了清淡,清淡也安抚了香辣。

凉拌豆干、凉拌黄瓜、蒜泥龙豆、蒜泥茄子……换着花样吃,还真能吃一阵子。

不管怎么组合,合心合胃的一碗,才是兰州人夏日里的“还魂汤”。

如今的段记已经到了第三代,除了延续自家的老味道,新一代的想法更新更独特。

开发适合年轻人口味的新产品、打造更适合年轻人就餐的店面、启动店内的订餐送餐平台……如果这些一一实现,或许也将成为兰州年轻人记忆的一部分。就如同在他们的父辈记忆里,那个推着自行车沿街叫卖卤肉的人一样。

店家信息

雁滩店

地址:兰州市城关区雁滩路2996号

电话:0931-8538096

定远店

地址:榆中县沪霍县与Y248交叉路口往西北约50米恩和家园

电话:0931-5331155

久和店

地址:兰州市高速西出口久和汽配城6-22号

电话:0931-5720083

文:田海珠 图:大飞 出镜:zada

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