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吃货的惊喜 总藏在不经意的路边

2020-08-18 15:40:13        来源:掌上兰州.兰州晨报

兰州初秋的傍晚,暑气虽然未消,但光线柔和清透、城市里弥漫着夜幕降临前的慵懒和闲散,是出去觅食最舒服的时间。

心情放松,选择食物的弹性就很大。你可以在正宁路的喧闹里站着吃一把烤肉,也可以随着小馆君晃到伏龙坪半山,在安静中感受一份特别的味道。

23路公交车终点站,伏龙坪中街在这里拐了一个大弯,如果不是刻意探寻,很难注意到路边的风景。好在,小馆君替你发现了。

路东侧,藏着一家叫“念家里”的小院。午后,它是一片树荫下的静谧;到了傍晚,橙黄的灯光就是满满的安心。

安心只是“念家里”的基础色调,时间越久,就会发现它带给你的是源源不断的惊喜。

“念家里”的主人笑笑是位有故事的女性。10年前,爱吃爱钻研的她经营着只有一张桌子的私房菜馆,别小看这一张桌子,它是笑笑关于食物与传统、文化与感受最初的尝试与呈现。

如今的“念家里”已经有6个包厢,每个包厢韵味相同却特色各异。而笑笑对于食物的探寻则显得更为深入,为了一味独特的调料,她可以找遍大半个中国;为了复刻一道老味道,她会上百遍的尝试。

虽然只是一道菜、一餐饭,但所有这一切的执着,终于成就了“念”最为独特的气息和味道。

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第一次去“念”,让人觉得与众不同的一点是它没有菜单,如果说什么可以提供一些方向,那就是小院的黑板,上面写着当天提供的菜名。一般是“十凉十热”,只用当季、当天最新鲜的食材烹制,很少重样。

而笑笑会根据人数和口味,精心做好搭配。有人戏称,去“念”吃饭不用花心思点菜,坐着等待主人“投喂”就好。

也有人会觉得不习惯,但这正是“念”对食物认识的传递:进了小院就像回家吃饭一样,没有食客只有亲人,没有半成品,也没有反季节蔬菜,只有最新鲜健康的食材烹制的食物。点缀色香味,再添加几份耐心、精心与爱,最终成就了最动人的味道。

对于自己的每一道菜,笑笑都如数家珍,她也愿意分享她对这个世界的理解和感受。所以每一餐饭,更像是一次吃货之间的交流大会。

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在“念”里,有些菜你舍不得吃,因为实在太美了。

这一份“茶油煎云南鸡枞菌”,深藏的鲜美搭配着薄荷张扬的绿,用茶树油慢煎过的鸡枞菌,散发着山野间的清香。

这一小碗的粘糯与剔透,叫“五彩米”。用云南纳西纯天然材质混合糯米煮制。颜色惹人,入嘴也是满满的糯米香。

这一份仙气飘飘的“玉兰花开”用了玉兰花模样的器皿,“花朵”之中包裹着用虾仁、雪芽、玉米、芥兰等混合的时蔬。时节不同,搭配的食材也各异。

这一盏龙爪菇,制作过程基本上保留了食材的味道与气息。模样特别、口感弹韧、味道鲜灵,为每一次的咀嚼都保留了足够的想象空间。

“兰州下酒菜”大概应和了每一个兰州娃的记忆。小时候的年夜饭,先端上桌的六道凉菜里,一定就有这盘下酒菜。“念”的下酒菜里保留了最初的搭配,并且加入了味道更鲜明的野葱花,太适合配一杯老酒了。

这一小瓮藕粉汤,颜色简单却撩人。嫩白的绣球菌搭配翠绿的时蔬,再点缀着橘红的枸杞,清淡里是食物最本初的动人味道。

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吃这一系列的菜,“亲戚”们一般都会发出一个疑问和一声感慨:

它是什么做的?

原来是用它做的!

这道开胃小食菜名很直接,就叫“猜猜看”。看着是西瓜,其实是冬瓜,制作过程也颇麻烦。从冬瓜芯里最绵软的部分挖出冬瓜球,再用黑加仑果汁先泡后煮,掌握恰到好处的时间与温度,才能得到这一盘红亮脆爽的冬瓜球,而口感,也早已超越了冬瓜的清淡爽口,变得酸甜动人。

这道分子料理名叫“巧克力分子菜”,至于巧克力里面包裹的是什么,还真得入口猜一猜。绵密、爽甜,仔细品咂一番,原来是芋头。

这弹软的一小块,看着密实却入嘴即化,而且充满着浓厚的肉香。是红烧肉吗?但为什么少了肉的纤维?其实,它是一道美味的皮冻。

这道“功夫小肝”确实有点功夫。你以为它是一份普通猪肝,但是入嘴后才发现如此地细腻绵密。可如果是鹅肝,体积又没有这么大。

的确是猪肝,但要保留猪肝的味道、做出鹅肝的口感,过程实在繁复:先用冰块拔出血水,再泡入牛奶,之后还得浸泡在蛋清里。待到这一切结束,才进行泡煮的阶段。小火慢煮数个小时,才有这道“功夫小肝”。

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前面的菜都展示着精细与出其不意,下面的这几道菜展示的就是霸气。

常在相声里听到的“蒸羊羔”,在“念家里”就能尝到。它是笑笑四处学艺,用繁复也最高端的做法复刻而成。

微红的色泽来自于盐和血的反应。将羊羔肉浸泡在咸度适量的盐水一段时间,最终盐将血锁在了羊肉之中。再将羊羔肉放在配制好的调料上进行熏蒸,最后呈现的就是这道色泽微红鲜亮,口感弹嫩的蒸羊羔。说它是“时间的艺术”,一点也不夸张。

还有这一大盘的“鸿运当头”,有亲戚戏称它叫“一个猪头”。没错,这道菜就是用猪头肉制作的。

在克服了心里障碍后,小馆君毅然吃了一大块,不曾想,口腔里不仅充盈着肉香,而且肥肉紧实瘦肉入味。这也太好吃了吧。

再搭配摆放在周围的花卷,一道菜足够三、四个人享用。

制作过程听着就很复杂。

第一天将猪头肉浸泡彻底,第二天再冷热水交替焯制,用温水脱脂7、8遍,第三天小火慢卤,最终达到这种“脱骨但不离骨”的状态。

说到费工费时,这道新推出的“十八酿”也算一个。

用西红柿、青椒、香菇、海螺、贝壳作为容器,将混合了肉糜与海鲜的馅料填在其中,之后用数张荷叶包裹进行蒸制,端上桌前打开荷叶,就是这一大盘散发着荷叶香的“十八酿”。

吃的时候可以选择原汁原味吗,也可以蘸上特制的料汁,山海湖泊就这样美妙的融合在了一起。

这嫩黄鲜绿的一盘,叫“苦瓜蛋饼”。颜色漂亮,味道鲜香独特。

就是简单的鸡蛋饼,笑笑也没有放弃对口味的极致追求。鸡蛋得用茶树油、橄榄油、豆油的混合油翻炒,苦瓜略焯之后和鸡蛋混合。

它是一道菜,但更像一餐结束信号。用最美的颜色和香中带苦的口感,为眼睛和口舌的盛宴做了看似寻常,却异常丰富的收尾。

一日三餐,晨昏交替,生活是不是只能不断地重复?

每天、每季、每年,看似重复时间却流逝而过;相同的一道菜,也因此四季变换而有着完全不一样的气息。想要在重复里发现惊喜,无非就是打开你自己,感受当下的一切。

店家活动

“蒸羊羔”和“鸿运当头”这两道菜制作费工费时,所以经常有亲戚上门都扑了空。

从8月15日至9月15日,“念家里”将在周一至周五中午特别提供这两道菜。唯一的要求,就是亲戚们一定记得预约哦。

除了这两道平时难得一吃的大餐,活动期间赠送给亲戚们的小礼物也很特别,都是些外边吃不着、见不到的小菜小点,或者是笑笑亲自烹煮的香茶。

笑笑在“家里”等着亲戚们哦。

店家信息

店家地址:城关区安定门伏龙坪23路公交车终点站

预定电话:18693129029

人均消费:120-200元

营业时间:11:00-22:00

文丨大飞

视频丨掌上兰州·兰州晨报记者  陆本康

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